9/1985 (X. 23.) EüM-BkM e. r. Melléklet C):
Menürendszer keretében, illetve 30 vagy ennél nagyobb adagszámú rendezvény kiszolgálása esetén valamennyi ételféleségből külön-külön 50 g mennyiséget 48 órán át hűtőtérben meg kell őrizni. Az ételmintát a főző- és tálalókonyhákon egyaránt az étel tálalásának megkezdésekor kell venni.
Az ételminta tárolására csírátlanítható, légmentesen zárható üvegedényt kell rendszeresíteni, melyet használat előtt 10 percig forrásban levő vízben kell kifőzni. Az üvegdugót leragasztó papíron fel kell tüntetni az üveg tartalmát, a mintavétel időpontját, a mintát eltevő dolgozó kézjegyét.
Külön-külön ételmintát kell eltenni a köretekből és a feltétekből, a kifőtt tésztából és a szóratból. A főzőkonyhával azonos telephelyen belüli tálalóhelyen nem kell ételmintát eltenni.
* * * * * * * *
– Rugalmasabbá váltak és az Európai Unió szabályozásával összhangba kerültek a vendéglátó létesítményekre vonatkozó strukturális előírások (pl. a kis forgalmú vendéglátóknál lehetséges az üzemi és fogyasztói edények mosogatása időbeni elkülönítéssel, valamint az előkészítő helyek tekintetében is nagyobb a rugalmasság).
– A korábbinál életszerűbb szabályozás határozza meg a hűtőtárolást. A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek (húskészítmények, tejtermékek, félkész- és késztermékek) egy hűtőberendezésben is tárolhatók. Az eltérő mikrobiológiai állapotú élelmiszercsoportok elkülönített hűtőtárolásának követelményei is enyhébbek. A hűtőberendezésen belül kialakított hűtőterek (pl. zárható műanyag doboz) bevezetésével könnyebbé, életszerűbbé és gazdaságosabbá vált az élelmiszerek hűtve tárolása, de oly módon, hogy az élelmiszerbiztonsági, higiéniai és minőségügyi szempontok nem sérülhetnek, azaz kizárva a „keresztszennyezés”-t
– Indokolatlan adminisztratív előírások szűntek meg (pl. fagylalt-forgalmi napló, fagylalt napló).
– Meghatározásra kerültek a rendeletben a vadászati termékek vendéglátóipari felhasználására vonatkozó szabályok.
– Lehetővé vált a nyerstej felhasználása a vendéglátásban és a közétkeztetésben is.
– A kor követelményeinek megfelelően korszerűbbé vált az ételminták eltevésére és tárolására vonatkozó szabályozás (nem csak ún. porüvegekben lehet már tárolni az ételmintákat és a tárolásukhoz sem kell külön hűtőszekrényt működtetni).
– Rugalmasabbá vált a fertőtlenítés ez idáig merev szabályozása az üzemi edények mosogatása és a tojás előkészítése esetében.
– A mai kor technológiájának megfelelő követelményrendszert tartalmaz a rendelet a fagylalt előállításával kapcsolatban, amely lényegesen kisebb mértékben terheli a vendéglátó, cukrász előállítókat.
– A vendéglátó létesítményben előállított élelmiszer a végső fogyasztó ellátása mellett más vendéglátónak, illetve légvonalban számított 40 km-es körzetben kiskereskedelmi létesítmény részére is forgalomba hozható, de onnan már csak a végső fogyasztónak adható tovább. Utóbbi esetben azonban a terméknyilvántartás az üzemekben alkalmazott gyártmánylap szerinti adattartalmú. (pl. jelölés, csomagolás)
Végezetül tájékoztatjuk az olvasót arról, hogy jelenleg zajlik a vendéglátás Jó Higiéniai Gyakorlati Útmutatójának kidolgozása, az MgSzH koordinációjával, amely munkában a vendéglátó társadalom, a szakmai civil szervezetek jeles képviselői is részt vesznek.
Az útmutató a vonatkozó jogszabályokban nem szabályozott, de élelmiszerbiztonsági szempontból elengedhetetlen szakmai szabályokat rögzíti, amelyek betartása megalapozza a jól működtetett HACCP alapú élelmiszerbiztonsági rendszerek gyakorlatias alkalmazását.
* * * * * * * *
Főzőkonyhák és tálalókonyhák esetében problémát jelent az ételminták hűtése. Ételminták helyes tárolási helye – ha nincs erre a célra külön hűtő – a készételes hűtő. Közétkeztetés esetében általában ilyen hűtő nincs, tekintettel arra, hogy nem főzhetnek le előre ételeket, illetve a maradékot nem tehetik el előfizetéses étkeztetés esetén. Ezen esetekben a tejtermékes vagy a hentesárus hűtőt elfogadjuk, ha az ételmintáknak egy tárolódobozt helyeznek be a hűtőtérbe.
Beszélnünk kell az ételmintás üvegek kezeléséről, ami szintén gyakran okoz problémát. Nem elég az üvegeket kimosni, kifertőtleníteni. A forrástól számított 10 percig tartó főzési idővel kell az üvegeket kezelni, majd vagy a vízben hagyva kihűlni, vagy csipesszel benyúlva tiszta konyharuhán csorgatva szárítani. Csak a csiszoltdugós szabványüveget fogadjuk el. Ételmintavételnél a laboratóriumi eredmény szempontjából sem elhanyagolható a mintásüvegek kezelése.
Ételmintát kötelező eltenni előfizetéses étkeztetés esetén, adagszámtól függetlenül, minden konyhán készült és kiszolgált ételféleségből. Amennyiben együtt főtt az étel, egy üvegben, ha külön, pl. tészták esetében, külön az alapot és külön a szóratot. Ŕ la carte esetében a 30 adag vagy efölötti ételkészítésnél kötelező az ételminta eltétele. A főzőkonyhákon és tálalókonyhákon készített előfizetéses ételeket naponta kiszolgálják. Á la carte étkeztetésben lefőzött, hűtőbe helyezett készételeken a készítési időt fel kell tüntetni minden esetben beazonosítható módon. Ugyancsak jelölni kell az esetlegesen lefagyasztott tőkehúsokat.
A rendeleti előírás lehetővé teszi a várható felhasználás szerinti adagokba kicsomagolt lefagyasztást, de ennek feltétele a
megfelelő jelölés. Ez is minőségvédelmi bírsággal sújtható mulasztás. Főzőkonyhákon a legfontosabb szabály, hogy az étel elkészültének és fogyasztásának időpontja között 3 óránál több idő nem telhet el. Ez idő alatt a készételek 60 Celsius-fok
feletti tárolását is biztosítani kell. Ezen előírást főleg a tálalókonyhákon sértik meg, illetve egyes ételféleségeknél, pl. főtt tészta, melyet a legtöbb helyen gőzfürdőben tárolva találnak. (Ez már a jobbik eset.) Az egyik legveszélyesebb kritikus pont. amennyiben nincs meg a 60 oC feletti tárolási hőmérséklet, a baktériumok a 3 óra idő alatt úgy elszaporodnak, hogy az esetleges ételfertőzési szintet elérve megbetegedéseket okozhat az elfogyasztott készétel.
* * * * * * * *
Ételminta vétel “védett” személyek esetén és feladatok a
közétkeztetésben
Írta: Dr. Vámos Lászlóné – Katalin
Ételminta vétel „védett személyek” esetén és
feladatok a közétkeztetésben.
A vegyész feladata az ételminta vétel akkor, ha olyan vendég érkezik, aki valamilyen oknál
fogva veszélyeztetett hazánkban és külföldön egyaránt.
– Először ellenőrzi a higiénés körülményeket,
– Megnézi a dolgozók egészségügyi könyvét
– Ellenőrzi a szavatosságot, megfigyeli azt is, hogyan készítik az ételt,
– Minden ételből külön mintát vesz és azt elteszik egy meghatározott ideig
– Megkóstolja az ételt, mint annakidején az étekkostoló a királyi udvarokban.
– Megállapítja, hogy állagra, ízre, megfelelő-e.
Ha az Országházban rendeznek ötszáz fős fogadást, akkor másfél – két órával előbb ott van
a helyszínen a vegyész, megvárja az ételek elkészítését, ételmintát vesz, ellenőrzi a terítést,
megnézi, hogy hibátlanok-e a tányérok, a tálakon lévő különféle eszközök. Egyszóval hosszas
szakmai ellenőrzést végez.
Ehhez kapcsolódó vidám történet olvasható a Publikáció c. rovatban „A lángos” címmel.
Ételminta vétel a közétkeztetésben
–
minden ételből mintát kell venni, amit feldolgoznak a közétkeztetésben,
természetesen a készételekből,
–
vannak mintavételi edények, amik sterilizálva vannak, legalább 2 decisek
–
a mintavételi edényeket, üvegeket le kell zárni, rá kell írni, mit tartalmaz, továbbá az
ételminta vétel időpontját is,
–
az edények lezárása előtt mintavételt kell küldeni belőle a bakteriológiai
laboratóriumba,
–
a mintavételi edényeket hűtőszekrényben kell tárolni 24 óráig
–
a laboratóriumban az előírásoknak megfelelőn végzik el az ellenőrzést és
24 – 48 óra múlva tudják megmondani az eredményt
* * * * * * * *
